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                用釀酒蒸餾設備做酒,為什么說白酒勾調是一門藝術

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                瀏覽:- 發布日期:2022-10-25 11:40:27【

                “生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”,在白酒釀造中,發酵、釀酒蒸餾設備蒸酒和勾調三者缺一不可。為什么這么說?讓雅大釀酒蒸餾設備釀酒師告訴你。

                雅大釀酒蒸餾設備釀酒師正在上勾調品評課

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                其實,勾調,以前叫勾兌,是被誤讀最深的概念,“勾兌”二字在絕大部分人的心中是酒精加香精做劣質酒的一個代名詞,猶如過街老鼠人人喊打,久而久之呢很多酒廠在宣傳上也刻意避開這個概念。

                但其實勾調又叫酒體設計,是必不可少的一道工序。你喝到的每一種用小型釀酒蒸餾設備蒸餾的白酒,都屬于勾調酒,沒有勾調,就成不了你喝到的白酒。

                小型釀酒蒸餾設備蒸餾白酒

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                對于所有的蒸餾白酒而言,在歷經制曲、發酵、蒸酒、儲存等環節之后,進行勾調是必不可少的。

                因為白酒剛釀造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾調統一口味,去除雜質,協調香味。

                因此,在白酒的生產過程中,有著“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”的說法,勾調可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

                白酒勾調

                白酒勾調

                1965年在全國第一屆名酒技術協會上,茅臺原廠長季克良先生宣讀了《我們是如何勾兌酒的》,首次科學歸納的總結了茅臺酒的盤勾技術,引發行業強烈的反響。

                回去后,大家就開始研究如何以酒勾酒,如何擴大酒的產量,如何強化酒的風格特點,從而正式拉開了白酒香型劃分,各立山頭的序幕。

                那白酒勾調到底是怎樣的呢?

                白酒的勾調包括勾調基礎酒和調味兩個基本的過程。

                白酒中占主要成分的是醇類物質,同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它們之間的量比關系,決定著產品的風格。

                勾調,主要是將酒中各種微量成分,以不同的比例兌加在一起,使其分子重新排布和締合,進行協調平衡,烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。

                而調味,就是對勾調好的基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工,通過一項非常精細而又微妙的工作,用極少量的調味酒,彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度,使其優雅細膩,完全符合質量要求。

                調味酒

                調味酒

                既然勾調可以讓白酒的口感變得更好更協調,那是不是用食用酒精+香精+水勾兌出具有純糧酒口感的純糧白酒呢?

                不可否認,白酒行業確實存在食用酒精+香精+水等勾調的做法,但這種白酒的價格普遍較低,售價從幾元~一百元不等。

                以糧谷為原料釀造的白酒,我們能從中品出糧香、曲香、陳香等,同時還能品出花果香木質香、奶油香等等上千種香氣,而且含量都極其的微量。

                白酒中的各種香氣需細細品嘗

                白酒中的各種香氣需細細品嘗

                若真想把酒精酒搞得和糧食酒一模一樣,付出的難度要遠遠大于釀酒本身,正因如此,所以酒精勾兌酒一直停留在低端酒階段。

                久而久之,酒精勾兌酒就成了假酒的代名詞,“勾兌”2字也被妖魔化。

                為了給白酒勾兌正名,在新發布的GB/T15109-2021《白酒工業術語》中,將“勾兌”改名為“勾調”。即把具有不同香氣、口味、風格的白酒,按不同比例進行調配,使之符合一定標準,保持白酒特定風格的生活工藝。

                白酒工業術語

                白酒工業術語

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