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                為什么小麥能成為主要的制作酒曲原料?

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                瀏覽:- 發布日期:2022-11-22 11:39:56【

                中國白酒的主要釀造原料是高粱和小麥,高粱是作為釀酒原料被大家所熟知,而小麥則是優質的制作酒曲原料,那為什么制作都喜歡用小麥呢?

                制曲原料——小麥

                制曲原料——小麥

                用曲釀酒,是中國先民的獨創。世界上其他的知名烈酒,如白蘭地、威士忌,采用的是純種發酵,即使用糖質原料(果汁、谷芽等),無需糖化過程,酵母菌是主要發酵劑。

                而中國白酒的發酵屬于雙邊發酵。高粱等谷物中的淀粉無法直接利用,要先經淀粉酶糖化之后,才能進一步發酵酒精。這個過程單靠酵母菌無法完成,于是活躍著多種釀酒微生物的小宇宙——白酒酒曲登場了。

                雅大白酒酒曲

                雅大白酒酒曲

                “無曲,即佳米珍黍空造不成。”酒曲像一把鑰匙,有了它,才能解鎖佳米珍黍的天賦香味,釀出美酒。

                酒曲中多種釀酒微生物共同協作,對營養物質代謝,形成醇類、酯類、有機酸、醛等幾十種代謝產物,這才有了白酒復雜而迷人的香氣。

                通過梳理如今幾大名酒的酒曲工藝,我們發現, 它們雖然香型、風味各不相同,但在制曲時不約而同選擇了小麥、大麥、豌豆為主要原料。而小麥,是其中的主力。

                看來,想釀成一杯好酒,小麥是繞不過去的起點。

                那小麥為什么能成為主要的制曲原料呢?

                其實,我們平時吃的一些谷物都是可以用來制作酒曲的,比如說小麥,大麥,玉米,豌豆,高粱等,但因為小麥國標對水分含量的要求最為嚴苛,不得超過12.5%。大米、玉米、糯米、大麥等一般在13%以上。這一細微的差距,說明了一點:小麥更怕潮。

                因為在高溫高濕的環境下,小麥更容易“發霉”。

                土壤中含有大量的霉菌,如鏈格孢霉、鐮刀菌和枝孢霉等。小麥收獲后,這些霉菌附著在籽粒上。

                富含碳水化合物、蛋白質、脂肪及無機鹽等營養物質的小麥,是霉菌的良好的天然培養基。加上小麥本身組織結構松軟,吸水性強,更容易催生霉菌的繁殖。

                霉菌擁有復雜的酶系統,其分泌的淀粉酶、蛋白酶等,一方面水解大分子糖(淀粉),為酵母菌、細菌進一步代謝做好準備;另一方面分解谷物中的蛋白質,合成多種風味物質,為酒體提味增香。

                雅大白酒

                雅大白酒

                雅大高產酒曲,秉承傳統制曲工藝,利用現代高科技生物技術,采用國內外優質菌種(傳統酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產香菌等),配以永州雙牌大山原生態中草藥,創新培菌制曲方法研制而成,菌群豐富,菌種的穩定性好,活力強。即使在夏/冬季節,菌群也能保持很高的活性和很強的戰斗力,持續不斷地將每一粒糧食淀粉轉化成酒。

                圖片1雅大高產酒曲

                雅大高產酒曲

                在發酵過程中,雅大酒曲中的各種微生物平衡代謝多維糖化和產酸,生成更多酸類和酯類物質,酒味香醇,風味協調,飲后不上頭,不口干。

                雅大酒曲服務釀酒行業已有20余年,品質一直很穩定,能保障釀友們一年四季持續生產高品質白酒。咨詢熱線:0746-2885311

                本文為雅大釀酒設備酒曲原創發布,轉載需標明出處和鏈接。

                文章來源:http://www.balticbreezecat.com/

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