好的白酒是各味平衡的結果，如果因某種原因破壞了平衡，就會出現異常的味道，使得白酒偏離其固有的香味，那異雜味是怎樣產生的？請隨雅大燒酒設備釀酒師往下看！

白酒

白酒常出現的異雜味有：苦味、澀味、辣味、酸味、臭味、糠味等等。

用小型燒酒設備釀造過程中，產生異雜味的原因很多，比如原料選擇不當、溫度過高或過低、衛生不達標、白酒生產過程操作不規范等等。

用小型燒酒設備釀酒

大家都知道，釀酒主要是以糧谷為原料的，包括大米、糯米、玉米、小麥、高粱、青稞、豌豆等，此外還需用到一些輔料，比如稻殼、谷糠等。 

在發酵過程中，原料將自身含有的風味物質帶入酒中，形成不同的風味，比如高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖……

那因原料選擇（處理）不當導致的白酒異雜味有哪些呢？

1、苦味

輔料使用不當：稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成份，做固態酒時，若糠殼用量太大、或未經清蒸就用于生產，在發酵中易產生糠醛，使白酒帶有焦苦味。

稻殼輔料要清蒸

原料蛋白質過剩：原料蛋白質過剩，在促使窖內酸度上升的同時會為雜醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

2、酸味

原輔料霉變：使用的釀酒原料或稻殼、谷糠等原輔料霉變，衛生達不到要求，在發酵過程中容易生酸。

原輔料衛生沒達要求導致霉變

原料中蛋白質、脂肪含量高：

在釀酒過程中，原料蛋白質經蛋白酶分解，可成為釀酒微生物生長繁殖的營養成分,但若蛋白質含量過高，易造成生酸多，妨礙發酵，影響產品風味。

原料中脂肪含量高，發酵過程中升酸快，升酸幅度大

3、澀味

原料單寧過多：單寧含量較高的原料以及谷糠等未經處理和清蒸直接投入使用，導致單寧、糠醛、雜醇油含量過高，使酒呈現澀味（尤以異丁醇、異戊醇澀味重）。

4、糠味（生糠味）

輔料使用不當：在選擇輔料時，谷糠未按要求處理，如清蒸時間不夠、未及時出甑攤晾、使用熱糠或生糠拌料、谷殼用量偏多等原因都會導致白酒具有糠臭味。

5、霉味

主輔料質量不佳：原料、輔料管理不善導致其受潮發霉，霉菌的侵入使得白酒帶上霉味。

原料質量不佳會導致酒有異雜味

6、辣味

主輔料使用不當：由于谷糠用量較大或處理不善、原料中蛋白質含量超標等原因，導致糠醛、雜醇油、硫醇、硫醚和極微量的乙醛含量的失衡，使得白酒帶有刺激性辣味。

白酒帶有刺激性辣味

總之，用雅大燒酒設備釀酒過程中，只要我們選擇合格的原料，并對原料進行正確的處理，就可以避免因原料原因引起的各類白酒異雜味。

原料要選擇新鮮無霉變的

在人們心目中，想要釀出高品質的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術，其實不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，合理的搭配糧食，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒小技巧，請咨詢熱線：0746-2885311。

本文為雅大釀酒設備原創發布，轉載需標明出處和鏈接。

文章來源：http://www.balticbreezecat.com/